¿Qué es MARINAR?

Es preparar una mezcla para untar o sumergir a un alimento crudo, con la finalidad de ensalzar, combinar o adicionar sabores. Consiguiendo un pre-cocido de proteína; como en el ceviche de pescado.

¿Porqué emplearlo?

El Marinado es una técnica que debemos dominarla en cocina, se puede usar para hidratar o deshidratar la proteína, obteniendo mejor aprovechamiento del alimento.

Razones del Marinado:

Lo usamos en cocina por 4 motivos:

• Adicionar nuevos sabores al alimento (aderezar).
• Hidratar el alimento y agregar nuevos matices y olores.
• Deshidratar superficialmente el alimento, ensalzando sus propios sabores.
• Deshidratar profundamente el alimento con la finalidad de «curarlo» para conservarlo.

Tipos de Marinado

Aplicamos 2 tipos:

• marinado suave: para transferir sabor y preparar superficialmente.
• marinado intenso: para preparar profundamente la proteína.

Al marinado intenso le continúa alguna curación como: el ahumado o secado con calor.

Aplicación de Marinado

Existen tantos marinados, como alimentos que se desea procesar. Depende si la proteína es magra, grasa o semi-grasa. Los más conocidos son:

• marinado para aves, ejm. marinado para pollo broaster.
• marinado para pescado, ejm. salpreso de pescado.
• marinado para marisco, ejm. marinado para camarones.
• marinados para carnes rojas, ejm. marinado para charqui.

Dependiendo de la proteína, utilizaremos diferentes ingredientes y preparación.

Macerado:

Es el tiempo en reposo que se emplea para marinar y realizar el intercambio de concentraciones entre la proteína y el marinado.

Diferencia entre marinar y aderezar

Marinar no es solo cuestión de sabor con la aplicación del aderezo, buscamos preparar un alimento con características especiales de sabor, olor, textura y calidad para el paladar de nuestro comensal.